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優しい味わいのひよこ豆味噌作りワークショップ!


こんにちはー、ウチヤマヒロミです。
宿をオープンしてから何度もやってきた味噌作り、数えてみればもう6度目。
 
今回はひよこ豆味噌を作ることにしました。
といっても記念すべき第一回目に作った味噌はひよこ味噌でした。(懐かしい)
初回は参加者のほとんどが超手探り状態のうえ
「熟成が普通の大豆味噌より早いから」という理由で着手したのですが、
今回はブレンド味噌汁(大豆&ひよこ)が作りたいからという理由で作ることにしました。
 
大豆の味噌作りワークショップの様子はこちら。基本的な進め方は一緒です。


味噌作り自体は一時間ほどで完了するのですが、準備が大変!
欲が出てしまい、出来高14㎏を目指したため準備にえらい時間がかかりました。
写真とともにどうぞ!
 
(2019年1月現在情報メキシコ1ペソ=6円)

 


ひよこ味味噌を作ろう!!順を追ってご説明


 


味噌作りの材料ご紹介



味噌作りの主な材料はこちら。
 
ちなみに豆の分量はこちらのレシピを三倍にして使わせていただきました。
お世話になりまくりのマルカワ味噌さんのサイト。

本来なら豆&米麹=各1キロ、塩=450グラム(=出来高3.5㎏)なので、
私はその4倍!豆&米麹=各4キロ、塩=1.8キロ(=出来高14㎏)を用意。
 
いやはや、米麹4キロを用意するのに、一週間ほどかかりました。

 


まず味噌作りの前日・ひよこ豆を洗うところから



メルカド(市場)でひよこ豆(4キロ・240ペソ)買ってきました。重かった…。
メキシコのビニール袋、脆弱すぎて豆の重みに耐え切れず破れ、
買い物袋の中で豆が散らばりました。あはは(泣)
 

ひよこ豆をすべてずんどうに入れ…。
 

両手でこすり合わせるようにして、ひよこ豆の汚れを取っていきます。
こちらの豆は汚れているのでよ〜〜〜く、しっかりと洗います。
 

ついでに色や形の悪い豆も取り除いていきます。
 

さらに水を吸わせるため、ずんどう二つに分けてしばし浸水。
8時間以上浸水させることが大事だそう。
数時間経過したあと、かなり水を吸っていたので水を足しました。
こちらの豆は日本のものより芯が残りやすい?ような気がするので、
きもち長めに浸水させました。

 


味噌作り当日!豆を朝から炊こう



朝から、十分に水を吸ったお豆さんをずんどう二つでごんごん炊いていきます。
 

何度かチェックしながら。
大豆よりは短くていいと思ったので2時間半ほど炊いてみます。
 

鍋蓋をしておいた方がいいのはわかるのですが、目を話すとすぐアク?
白いあぶくが溢れてしまい、吹きこぼれてしまう事態に…油断ならない。
お湯も足しつつ炊いていきます。
 

もういいかな…??
指で潰れるくらいの茹で加減になったら、ざるに上げます。やけど注意。

 


いよいよみんなで味噌作り。



ここまで若干孤独な作業が続きましたが(笑)そろそろ皆を呼びましょう。
先ほどご紹介した米麹や塩を手元に用意し、塩きり麹を作っていきます。
米麹・豆・塩の三つの材料を均一に混ぜるため、
最初に塩と米麹をよ〜〜く混ぜていきます。それを塩きり麹と呼ぶそうです。

 

さらにざるから上げたばかりの豆を潰していきます。
 

力仕事ですが、みんなでワイワイと。
今回は初めてフランスからのお客さんも参加でした。
日本語の上手なジェシカ、福井県に留学していたこともあるそうです。
 

ビールの瓶を使います。(他にももっといいのがあればいいんですが…)
 

汗をかきかき、途中お隣さんと味噌だねを交換しながら(均一にしたいため)
潰し続けます。
 

オアハカの日本人宿「たなばた」の元オーナー・黒田夫妻も参加してくださいました!

 

息子さんの大雅くんも参加!
味噌作り、最年少参加者(一歳三ヶ月)です。嬉しいですねー。
 

 
味噌作りもいよいよ佳境。
さきほどの塩きり麹と、潰れた豆をよーく混ぜます。
味噌だねの完成です。
 
味噌を保管する入れ物の一番下にタネを敷いていきます。
拳で、空気を抜くように。
 

ここ、写真がないんですけど(私も参加していたため)
味噌だねをハンバーグのように、空気を抜く感じで、塊にしていきます。
そのボールを、願い事をしながら、保管する入れ物の底に投げ入れていきます。
 

投げ入れる度に手をグーにして、味噌だねをぐっ、ぐっ、と平らにしていく役目の人が不可欠です。
空気が入ってしまうと、カビの原因になってしまうそうです。
完成したものがこれ。
 

入れ物にちゃんと収まった味噌だねの表面に酒粕を塗っていきます。
これはあればでオッケーだと思います。
酒粕がない場合はぴったりと表面にラップをかけて、
その上にアルコールで濡らしたキッチンペーパーをかけるのもカビ防止になるのだとか。
 

さらに、その表面に和紙を貼ります。
そしてカビ防止のためアルコールをプシュプシュと吹きかけて完成。
 

蓋をして…
 

いつものように、制作日と、参加した方の名前を記入して終わり!
お疲れ様でしたー!!!

 


味噌作りまとめ。1年後を楽しみに……



写真はお世話になっている大好きな黒田ファミリー。
 
毎回味噌作り楽しいのですが、参加する方が違うのと、
作ったあとも待つ楽しみがあるのがいいですよね。
日本では一切やらなかった味噌作りも、今では楽しい日々のライフワークとなりました。
続々と出来上がる味噌で、次はなにを作ろうかな〜?
参加してくださった皆様、ありがとうございました!

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