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簡単すぎる!種麹&お米から米麹を作る方法

メキシコ 麹生活

現在メキシコに住んでいる私たちはこちらで味噌を作ったり
マッコリ醸したりして毎日楽しく暮らしています。
 
でもそれらを作るのに必須なのは米麹なのですが
当然こちらには売ってないなので、必要な分を自分たちで醸しています。
 
以前は米麹を醸すのも初めてで、わからないことだらけでした。
でも今は試行錯誤の末、「こんなに簡単だったんだ!」と感動し日常的に米麹を醸しています。
普段味噌を食べているのに、味噌の原料が塩と米麹と豆ということなんて
今まできちんと知ろうとしなかったな、と改めて気づきました。
この記事を読んで「こうやって作るんだなあ、こんなに簡単なんだなー」と
思っていただければありがたいです。
 
ま、かなりずぼらなやり方なので、
試行錯誤を重ねたメヒコ版、と思っていただければこれ幸い。 

 

 


“米麹”を醸すのに必要なものは??


 
以前ネットで調べたところ、用意するものが多すぎて
作業する前から心が折れてしまいそうになりましたが、普通に家にあるもので十分!
用意するものはとってもシンプルです。
 
【道具系】
・蒸した米を包む為のある程度の大きさのあるさらし一枚(ガーゼのような布)
・蓋付き鍋
・しゃもじ
・茶漉し
・ざる
・ボウル
 
【材料系】
・米1キロ(麹菌がつくと大体1.2キロほどになります)
・種麹
・水
 

 


さあ”米麹”を醸しましょう


 


前日準備


 
前準備として、米を蒸す前日から水に浸しておかねばなりません。
私は大体夜に準備しています。浸水時間は大体12時間ほど。
 
 
普通に研いで、綺麗なお水に浸水させます。
 
……12時間後。 

 


1日目-レッツ作業!


 
 
翌日。前日から浸水させ、水を吸った米をざるにあげます。
このまま1時間ほど放置(2時間の説もあり。)
いろんな角度で水を完璧に切ったりもするようですが、
うちはごく普通にざるにあげるだけです。
 
 
水が完全に切れたら圧力鍋を用意。
圧力鍋の中に足のある鍋敷きを置き、水を注ぎます。(米にかからない水位で)
そしてさらしをひき、その中に先ほどの水の切れた米をざっと入れましょう。
※圧力鍋の中の水は10分につき100ml蒸発するらしいです。100ml以上はいれましょう。
 
そして普通に米を炊きます。
うちは「シュー」と圧力鍋が鳴り始めてから(圧がかかってから)
弱火にして5分、そして消火!圧が抜けるのを待って開ければ、お米が炊けています。
※ようは蒸せればオッケーなので、圧力鍋ではなく蒸し器を使っても大丈夫です。
 


圧が抜けるのを待ち、鍋をパカ!
炊けているう〜〜〜。(食べたら硬いけども)
 
 
種菌を用意。いつもこの麹菌にお世話になっています。
本当は米1kgにつき種麹1gで米麹が醸せるそうなのですが(なんてコスパの良さ!笑)
米に対して麹菌の量が多いほど成功率は上がるようなので、
最初はやや多め(1kgに対して4~6g程)で試してみましょう。
 

 
 
火傷に注意しつつ、お米を作業台へ移動。
しゃもじで米をほぐしつつ冷ましていきます。
麹菌の活動を活発に保つには45度ほどを目指すといいそうです。
個人的にはぐずぐずしていると冷めてしまうので
「熱すぎず、冷ましすぎない」くらいを目指します。
最初は温度計を使用してももいいと思います。
 
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ほぐした米を適温にしたら、茶漉しで米の畑に種麹を蒔いていきます。
なるべくお米全体に種麹が行き渡るように、
お米を手早く、かつまんべんなく混ぜていきましょう。
 
 
作業が終わったら蓋のある入れ物に布ごと保管します。
蓋があったほうがいいのは保温と、雑菌が入らないようにするためだと思われます。
うちはステンレス?鉄のような素材の蓋つき鍋を用いています。
 
↓↓↓まさにこんな鍋を使っております。↓↓↓

 
 
いつもうちでは外で日向ぼっこさせることにしています。
直射日光は当たりすぎな気がするので、布をかけて。
猫も隣で日向ぼっこしております。
このまま夕方くらいまで外に放置します。夜は家に引き上げます。
 

 


2日目-ひたすら寝かせます


 
次の日も変わらず、朝から外に放置しましょう。(布はかけてね)
 
 
ちなみにこれが朝の状態。あまり変わっていません。
 
この間、私たちは仕事したり、犬と遊んだり、外へ出かけたりしています。笑
 
 
これが夜の状態。
お米の表面を見ると、少々白いもの….ポツポツあるように見えます。
他のサイトを見るとここで米をほぐしたり(返したり)するようですが
うちはこのまま放置を貫きます。
………おやすみなさい。
 

 


3日目-完成!


 
 
次の日の朝、さらしを開けてみると…!
 
 

ほわほわほわ〜〜〜〜。

 
うおおおおおおおおおおこれが米麹!
見事に米に麹菌が住み着いています。
大成功です。白兎のような状態が、成功の証です。
 

 


4日目-米麹の保存方法


 
 
 
ずぼらな私はさらに一日放置してしまいました。(しなくていいのに)
でも表面が腐海のように(笑)白い菌で覆われてものすごいことに。 

 

ちなみにめちゃ汗かいてます。発熱してるんだなあ。菌が頑張っているんだなあ
(目には見えないけどもね)
 
このまま米麹をなにかに活用してもいいですが、すぐ使う予定がなければ保存しましょう。
冷蔵庫なら2ヶ月、冷凍したら半年は持つそうです。
冷凍する場合は使う2時間前に冷蔵庫から取り出して自然解凍させましょうねー。
 
 
別の大きな容器に移し(ぽろぽろ落ちるから気をつけて!)
綺麗な手でほぐしていきます。
時々完成した米麹の塊の裏にうっすら黒いカビのようなものが見えることがあるので、
スプーンや手で取り除きましょう。
 
 
うちでは約300gのまとまりにして袋に保存しています。
大体900gの米に種麹をまくと、最終的な完成品は菌がくっついて1.2kgくらいになります。
なので300gにするとちょうどいいんですよね。
マッコリ作る時も使いやすいので、300gで。
 
 
袋が4つ出来ました。(そのうちの1個の袋は少し少なめでした)
さあ冷凍保存しようっと。なに作ろうかな〜
 

 


まとめ


 
いかがでしたでしょうか?
時間はかかりますが簡単な方法だったと思います。
一度やってしまえばとっても簡単なので、
日々の生活に麹食品を取り入れるのはいかがでしょうか。
 
うちでは時々味噌を作っています↓↓↓

ほわほわの米麹を見ているとなにを作ろうかワクワクしてしまいます。
醤油麹、塩麹、豆板醤、味噌、マッコリ….ああ想像が止まらない。笑
麹ライフ、引き続き楽しんでいきたいと思います!
 
↓↓↓醸すのが面倒な方はこちらで!笑↓↓↓

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