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メキシコで味噌を作ってみました。(宿での味噌ワークショップ)


現在メキシコに住んでいる私たちですが、味噌を作りながら暮らしています。
第一弾は宿をオープンしてからすぐの2017年11月、
運良く旅人の中に麹博士(様々な場所で麹や味噌を醸してる詳しい方)がいて、
教えてもらうことができました。
 
それから試行錯誤を重ね味噌作りを作ること数回。
やっとこさ第一弾のひよこ豆味噌が食べられるようになったタイミングで、
そして人数が揃ったところで味噌ワークショップを開くことにしました。
写真も少々撮ったので記録がわりに残そうと思います。
 

 


味噌の材料/用意する量ってどのくらい?


 
私もまだまだ始めたばかりで詳しくないので、
主にインターネットから情報を得ています。笑 便利な世の中だ….。
 
「味噌」というワードで検索すると引っかかるのが
-創業1914年越前有機蔵-マルカワみそさんのホームページ。

とくに旦那さんがキャラがたってて面白い。
味噌と味噌作りをこよなく愛しているというのがめちゃくちゃ伝わってきます。笑
わからないことは大体このマルカワみそさんのサイトを見れば答えが得られます。
すごい勉強になるし。おすすめです。
 
味噌作りはもう数回やっているので、必要なものはわかっているけど
用意する材料の量がいまいちわからない。
なのでそういうときはこちらにお世話になります。
マルカワみそさんの味噌作り重量計算(麹・大豆・塩)のページ!

いつもお世話になっています、ありがとうございます。笑
 
重量計算を参考に、今回は出来高14キロを目指しこちらの量を用意することにしました。
(すごい細かい数字なのですがそのへんはざっくりと。)
 
 
米麹は(日本の場合)スーパーなどに売ってます。
べらぼうに高いものではないですが、数キロ揃えるとけっこうお値段するかな?
(大体1kg=1500円くらいのようです)

 
メキシコでは当然スーパーに米麹は売ってないので、Amazonで麹菌を買い醸して作っています。
今回4キロ強用意しなければいけなかったので、一週間くらいかかりました。
米麹を醸す方法はこちらの記事にまとめています↓↓↓
 


 
もう何度も買わせて頂いている麹菌↓↓

塩はよく言われますが美味しいこだわりの塩を用意しましょう。
今回はオーガニックマーケットで海の塩を買いました。(200gで15ペソ(90円ほど))
手前味噌ってそれだけで美味しいのですがどうぜ作るなら美味しいお塩で作りたいですよね。

大豆もできれば国産のものがいいと思います。
今回私はオーガニックが見つけられず、普通の市場に売ってる大豆を購入。

あと、あれば、ですが酒粕があるといいですね。
(最後に味噌に蓋をするため。雑菌が入りにくくなるそうです)
酒粕がなければ和紙でも、ラップでもどれでもオッケーです。

私はこちらの和紙を購入してメキシコに持ってきました。↓↓

 


さあ味噌を作ろう!!


 
 
その日の朝ごはん。カレーとナンで力をつけます。
 
 
前日から浸水させて12時間ほど経った大豆(約3.6kg)を、
午前中からコトコト3〜4時間ほど煮込むことに。時々吹きこぼれるから要注意。
本当は圧力鍋の方が楽なのですが、最終的に水を吸った大豆は約2倍〜ほどになる
何度も圧力かけないといけないので今回は鍋で煮ることに。
(しかも大豆の皮が圧力鍋の空気口?に詰まるんですよね…)
いやあわかってましたが、ものすごい量になりました。
★大豆を焚いている間に保存容器の中と蓋をアルコールで拭いておきます
 
 
そろそろ大豆が炊き上がるかな?というタイミングで、
塩と米麹を手ですり混ぜるようにして「塩きり麹」を作ります。
最初にこの作業をしておくと、あとで塩・米麹・大豆がムラなく混ざるそうです。
(逆にいうと一度にすべてを混ぜるとムラができやすいそう)
米麹と塩が馴染めばOK。この作業をすると手がすべすべ〜になります。
 
 
大豆が指で潰せるくらいの柔らかさになったら茹で汁をよく切り、底が平らな入れ物へ。
(一応保険として茹で汁をコップ一杯取っておいてくださいね。)
日本には豆ミンサーという大豆を潰す機械があるそうなのですが
当然ないので(しかも手の方が美味しいらしい?)ビール瓶の底でひたすら潰していきます。
日本と大豆と違うせいか?標高が高いせいか??少し芯が残ってしまったので
より頑張らなって潰さないといけなくなってしまいました。汗
 

ひたすら皆で潰し、潰し、潰しまくります。笑
 

汗をかきながらも皆楽しそう!
一年後の美味しい味噌を想像して頑張りましょう!笑
 

うちのおてんば愛犬パンダも参戦。
お背中に大豆を乗せてうろちょろ。
 

台所の熱気がものすごいことになってきました。
運動部なの?ってくらい皆汗だくです。笑
 

大豆があらかた潰せたところで、さきほどの「塩きり麹」を大豆に混ぜていきます。
ここも、ムラなく均等に。あとちょっとです、がんばれー!笑
皆で別々の容器で混ぜてましたが、
味噌だねをシャッフルしたりして、よりムラのない状態を目指します。
(ここで耳たぶくらいの固さにならなければ、茹で汁を少し加えてください。
でも入れすぎ注意。入れすぎると腐る原因になります。)
 
しばらく混ぜたら…味噌だね完成!
 
次の作業は….
1.まず味噌保存用容器の底部分に、味噌だねを敷いていきます。
手をぐっと拳にして味噌から空気を抜くように
上から強くぐいっ、ぐいっ、と押して味噌の土台を作っていきます。
 
2.それでは味噌を詰めていきましょう!
両手で味噌ボールを作り、手のひらから手のひらへ、
ぱしっ、ぱしっとキャッチボールをするように空気を抜いていきます。
ハンバーグを作る要領で。
 
3.それを味噌保存用容器の中へ、「願い事をしながら」投げ入れてください!
勢いよく投げすぎると容器の外へ着地したり、
衝撃が強すぎて、味噌だねの土台へ着地した途端破裂したりするので適度な力で。
思いを込めると美味しい味噌になるような気がします。
その年の願いごとをしてもいいですね。
「商売繁盛」「無病息災」「一攫千金」「安全世界一周」「結婚できますように」などなど
ま、そのへんは自由に。笑
 
4.すべて味噌だねをいれ終わったら…
表面を拳でぐいっぐいっ、と平らにならします。
さきほどの量からすると、空気が抜けたのでコンパクトになったな〜と感じるはず。
 
 
さて、表面が平らになったら酒粕を表面に塗っていきましょう。
うちは時々マッコリを作っているのでその副産物として酒粕が常に冷蔵庫に眠っています。
それを今回は使用。
 
 
酒粕で表面を覆うことで(100%ではないけど)雑菌の侵入を防げるそうです。
 

それが終わったら表面に和紙を敷きます。
この上に、小さなラップに敷きチューブわさびを小さじ1ほど置いても
より殺菌効果が高まるそうです。
 

最後にさきほどのアルコール消毒した蓋をびっちり閉めて、
表に日付と参加者の名前を記して、終了!
 
みなさんお疲れさまでした〜!
味噌作り、準備に時間はかかるもののこの人数で取り掛かったら
1時間半〜2時間ほどで終わりました。
 
作っている最中の運動部のような一体感、
どんな味の味噌になるんだろうという完成への期待感、
日本人の心・味噌を作る過程を知るのはとても興味深い!
なにより皆で作る味噌は美味しい・楽しい!
皆で作る手作り味噌、超おすすめです。
 
日本は四季があるから普通冬に仕込むそうですね。(それを「寒仕込み」と呼ぶそうな。)
一年の始まりに仕込む味噌ってなんかいいなあ、と思います。
メキシコのサンクリは標高が高く、湿度も低いので
季節関係なく作りたい時に作ってますが(笑)もう恒例行事にしたいくらいです。 

 


味噌作りまとめ(&簡単な復習)


 
味噌作り、意外と簡単!と思った方も多いと思います。
今回は出来高14キロを目指したため材料も作業量もとんでもないことになってしまいましたが
私は普段少量をさくっと片手間で仕込んだりもしています。
 
おまけというか復習代わりに載せておきます。
今回は白インゲン豆みたいな綺麗なお豆を見つけたのでそれで味噌を仕込んでみました。
 
1.こちら、前日から浸水させておいた白インゲン豆(か、どうかは謎。なんのお豆だろう)

 
2.茹でるとふっくら!(圧力鍋使用)
茹でている間に、米麹と塩が馴染むくらいにすり混ぜておきます。

 
3.指で柔らかく潰せたら潰していきましょう。(ちょっとこれ水分多め)

 
4.潰せたら、さきほどの塩きり麹をいれ、混ぜます。

 
5.耳たぶの柔らかさを目指し、まぜまぜ。

 
空気をいれながら容器に敷いていきます。拳を上手に使ってくださいね〜
ラップをして、わさびをちょこん。
日付を記して、おわりっ!
 
そんなノリで仕込んだお味噌が、倉庫に今か今かと出番を待ちわびています。笑
味噌作りってこんなに身近なものだったんだな。と思う今日このごろ。
 
私もまだまだ勉強中ですが改めて記録に残してみました。
ぜひみなさんも作ってみてください〜!
 
味噌作りに協力してくださった旅人の皆様、ありがとうございました。
そして読んで頂きありがとうございました。
私たちの宿ペンションアレグレには手前味噌が沢山出番待ちしています、
お味噌汁飲みに来てくださいね笑

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